明厨亮灶是食品安全的利剑，还是面子工程？
不只是后厨，整个行业都应更明亮！
外卖行业从未停止的乱象，让“明厨亮灶”一次次进入大众视野。就像多次出轨的渣男，重复说着天崩地裂的承诺。
只是这一次，当我们将“明厨亮灶”放置在整个餐饮环境中分析，发现问题的真正根源或许不在这。
应对公关危机的一步棋？
墙上、灶台都是黑糊糊的油渍，地上的脏桶里还堆着要下锅的原材料，“厨师”直接从锅里拎起一块肉，尝了尝味道，再顺手扔回锅中，不浪费一毫一厘。
这样的场景并非夸张，而是今年央视315晚会上曝光的饿了么等外卖平台乱象。此外，黑作坊入驻，实体店和网上资料极不相符，店铺无证经营，没有经营许可证却大大方方上了饿了么的推荐……
惊愕的吃瓜群众纷纷放下了手中的外卖，一场“食品安全的大地震”正在发生。
此时，正值外卖行业爆发性的增长，外卖用户规模达到了3.22亿，2017全年市场规模也已经突破了2000亿元大关。
3月17日，反应极快的饿了么便表示，将和360公司联手打造“明厨亮灶”工程，通过网络直播的方式，将旗下餐厅后厨直播给大众，从从原料的清洗、切配、烹饪到最后出餐的全部流程公开化、透明化。
长达四个月的等待与筹备之后，在7月，我们终于看到了这个政策的落地，43个城市的商户成立明厨亮灶联盟，开通“明厨亮灶”永久频道，每家门店展示两个摄像头获取的不同角度直播画面。
只是涉及的店铺大多为知名的品牌连锁企业，如避风塘、家有好面、云海肴等，和那些问题频出的脏乱差小店并无关系，颇有些文不对题的意味。
而7月16日上线之时，“后厨瞧得见，外卖更放心”的蓝色广告页放在了显著位置，随后位置不断下沉。
当我们再次打开饿了么App时，仔仔细细搜寻了好几遍，都未曾找到相关频道或者入口。拨打电话咨询时，得到的回应，却是超过了活动的有效期，或者有可能页面下线了。
这让人不免怀疑，明厨亮灶是否只是饿了么应对这次公关危机的一招棋，纯粹的作秀。
明厨亮灶，太薄弱，太单一？
当然，回到明厨亮灶这个词，其实早在2014年，上海、北京的监察部门就开始推行了。截止到17年的3月底，上海已有2000余家餐饮单位，启动了“明厨亮灶”。
上海不少餐厅门前都安装着一块显眼的电子显示屏，直播着冷菜间、热加工、粗加工、点心间等后厨关键位置的实时画面。此外，市民也可以通过手机APP食安心，随时观看后厨直播。
在今年4月26日，市场监管总局也印发了《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，明确指出公开的重点内容包括厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒。
但我们也必须认识到“名厨亮灶”是一个太过于单一的维度，对于有效推进餐饮行业的食品安全，略显无力。
一块抹布的清洁与否，一份食材的新鲜度，很难从大屏幕上看清楚，当然，也没有人一直盯着仔仔细细地看。更多时候，“明厨亮灶”更像表面功夫，败絮是否其中，则不得而知。
我们并非否定“明厨亮灶”的积极作用，只是作用仅限于政府部门的监督，或许还需要从业者们的自我约束与管理。
不少厨师表示，卫生是厨师的基本准则，从卫生情况可以看出一个厨师的素养。好的工作环境，愉快的工作节奏，做出来的菜才会吸引人。也有厨师认为，是趋势，是更高的要求，给予自己警醒来思考之前不规范的行为。
另一方面，“明厨亮灶”只是让消费者看到了后厨这一环节，而在此之前的食品采购、初加工等仍是食品安全非常重要的环节，都需要“明亮”起来。
在近期媒体的曝光中，部分商家选用菜肴包，加热后搭配素菜和米饭，变身为热气腾腾的外卖。只是这菜肴包的生产除了低品质的材料外，生产环境也堪忧，“切好的肉被放在地上的筐内，隔壁一位工人正拿着大勺在锅里搅拌”，更可怕的是你点的外卖可能是10天或3月前做的。
彻底改善，急需一场“大地震”
我们是善于遗忘的，特别在食品安全方面。“余震”周期性爆发，随时间流逝而遗忘。
2017年7月23日，上海网红餐饮品牌一笼小确幸一夜间全部关停。从15日日起，消费者在用餐后，都出现了胃肠不适的症状，随后确认是中央厨房沙门氏菌污染。而北京、宁波等地的店铺依旧很网红，大排长队。
2017年8月，海底捞北京劲松店曾因出现老鼠而被要求停业整改。事情过去不到一年，6月22日，有消费者投诉在海底捞劲松店酱料中吃出苍蝇，食品安全问题再爆灯。
曾经整改的劲松饭店，在全店增加了100多个摄像头，一半安装在后厨，和“明厨亮灶”的形式异曲同工。
或许我们需要一场更彻底的“变革”。
“食品仓库里垃圾遍地，污水横流。坏了的猪肉被搓上苏打粉去除酸臭味，毒死的老鼠被一同铲进香肠搅拌机。有些肉就乱丢在地板上，和垃圾、锯末混在一起，一任工人们在上面践踏，吐痰，留下成亿的肺结核细菌。”
当美国总统罗斯福边吃早点边读《屠场》，大喊一声，“我中毒了”，把吃了一半的香肠扔进了窗外，随后开启了美国历史上轰轰烈烈的“食品安全问题”大检查。
成立专家委员会，也就是著名的FDA——美国食品药品监督管理局的前身；由《屠场》开启，全社会参与、推动的《纯净食品及药物管理法》在1906年通过，法案禁止运输、售卖使人健康权益受损的食品药品，并严格规定了添加剂的使用与惩罚事项。
或许，不流于表面形式的明厨亮灶可能成为一把利剑，但真正推动餐饮行业的健康发展，还需从上而下，全社会集体“亮剑”，也包括处于核心环节的厨师们，责任重大！
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